6週目

さてさて今週 は鯛と穴子を捌いてました。

 

鯛は2日間にわたり、捌きながら歩留まりなどをはかっていました。

養殖のタイなので内臓がつまっていましたが、どうにか丁寧にやって可食部分は40%を越えることができました。やったね!

そのあと薄造りにしたのですが、手前が薄いものを選んでしまったのでかなり切りつけに苦労しました。その結果下記のような写真の出来栄え。

薄造りの場合は選んだ方がいいのかな?とおもいました。中央のお花の部分は失敗した厚めのものでつくりました。

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苦手ななし割もコツをつかむことができ、力仕事の割にうまくできました。

片刄の場合は少し外側に向けることで頭の中央に刃が入るので注意です。また、頭についた鱗は3秒ちょっと熱湯で湯がき、流水でポロポロと残っていた鱗がとれました。

  • ごぼうを向く時に手についたアクは、酢水で取れる
  • 大葉は刻んだ後リードで包み流水にさらすとアクが取れる

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2日目は湯霜したものを握りました。写真は炙った後なのでかなり汚くなっていますが、炙る前はかなりきれいにできていました。

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アナゴもさばいたのですが、みなさんぐちゃぐちゃでした。包丁も新しいものを使用したので手を切らないか不安でしたが、コツも掴めて成長を感じることができました。

もう穴子の捌き方はいったん卒業で大丈夫そうです。

  • 腹ビレを取るときは、アナゴを動かすようにすると取れる
  • 包丁の向きは2回変えるとうまくできる
  • ヌメリはたわしが楽だが取り切れないと思う
  • 内臓ののこった膜は湯通しの後に布巾で取れる

 

自主練でさばいたものをガスコンロで直接炙りました。蒸し器だと全然美味しくなかったです!さらに後日焼き台で焼いたのですが、まあまあの白焼きでしたがお酒があれば最高です。

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今回は100〜150gのものでしたが、煮穴子は1匹で3かん分取れます。一番頭に近い部分だけ皮を表にして握ります。

握るときは柔らかく!以前行ったお店でアナゴのシャリが硬めに握られているものを食べたことがありますが、あれば台無しです。身をもって注意したいとことです。

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来週はまたテスト週間です。前に書いていた細巻きのシャリを広げる時の手数減らすという課題はやり方を自己流にすることで簡単に解決できました。

ただいまだに切る時の長さがちょこちょこずれることがあるので改善しなければ…