鯵の切りつけ

とにかく鯵の切りつけが苦手です。

 第2週目、完成形については今までとあまり変化はありません。食べた硬さはいい感じなので、形をもっとよくしたいです。

皮を左側にして並べていますが、学校は酢洗いしないので皮が剥がれがちです。(私の腕がまだまだなだけです!)

 

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もしかして写真の角度によるのかもしれませんが、少しよくなってるかも??

いやいやまだみっともない。

包丁を鏡面磨きにしてみたものの、ネタの断面はツルツルになっていません…本焼きじゃないからじゃなくて、やはり腕なのか…

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イカも捌き始めました。塩辛は来週出来上がるらしいので次回写真撮ろうと思いますが私の作り方とは違いました。どんな味なんだろう? 

とりあえずイカそうめんにして醤油1:みりん1:酒1:出汁0.5のつけ汁に生姜、きゅうり、大葉、ネギが入ったものに5分ほど漬けて丼にして食べました。(マグロの胡麻和えは先生作)美味しかったです。ゲソの吸盤もビッと包丁で切り除いています。

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今週の課題だったネタの断面をツルツルにする件ですが、包丁をよく研ぎ鏡面仕上げにしたのですが、いつも通りの切り方だとツルツルにはなりませんでした。

切りつけの練習も兼ねて、包丁の向きについて自宅で試してみました。というのも、去年の学校と今回の学校とで切りつけの向きについて少し差があったからです。(もしかしたら来月あたり説明があるような気もしますが…)

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A:下身(前の学校の切り方)→6枚+

B:上身(前の学校の切り方)→6枚

C:下身(Aと逆に切った)→6枚

D:上身(Bと逆に切った)→5枚

並べてみると、AとB、Cは6枚取れましたが、Dは5枚しか取れませんでした。ネタにできなかった部分については、もちろんAとBが一番小さかったです。

 

そして、断面について

 

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A以外はわりとツルツルですね…検証にならないのですが、Aから順番に切りつけたのでだんだん上手くなっているという説もありますねこれは。うーん

ただ、かわりにわかったこととコツがつかめました。

わかったこととというか、いままで仕方ないと思っていたのですが前の学校で習った切りつけ方(AとBのセット)だと血合いの向きが逆になりますね。これは鯵のような小型の魚であれば 一目瞭然になります。いまの学校だと、BとCのセットなので血合いの向きは同じになります。(皮の腹と背は逆になりますが)

鯵くらいの大きさであれば繊維を断たなくても筋など残らないから、Cでもいいのかな?

コツとしては、切る時に包丁のどの部分を使うか。なるべく切っ先に近い方で切るように心がけるとツルツルになる気がする。けど、ツルツルの方がネタとしていいのかどうかは今の所わかっていません。

 

次週の課題は

  • ネタよりシャリが横にはみ出さない
  • 細巻きのシャリ広げる手数減らす