しめ鯖を作る

前回の記事の通りアナフィラキシー回避のため、最近はお寿司も食べず料理もあまりしていませんでした。

けど、その前にしめ鯖作りにはまっていたので記事にしようと思います。

 

鯖の捌き方は学校で習ったのですが、3枚におろすと腹骨が身についてこないという状況でした。近所のお寿司屋さんに習って、包丁の角度などのコツを教えてもらった結果、かなり上達しました。

鯖の選び方としては、今の季節真鯖は痩せているのでゴマ鯖です。どちらもぷっくりと太った子を選ぶのがコツです。

また、捌くときは新聞紙などを敷いて頭と内臓をとるとまな板が汚れません。

 

下の写真は腹骨を逆包丁ですくときに少し身が割れてしまいましたが、表面はツルツルに捌けるようになりました。

 

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3枚に降ろした後は、こんな感じで塩を両面にもりもりつけて45分〜60分くらい置いておきます。塩の前に砂糖で脱水する方法もあるみたいなので、今度やってみようと思います。

保存食を作るのにはまっていたこともあり、こういった写真をみると自分が作ったものでもほんとうっとり。

 

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 塩でしめた後は、冷えた酢で30分前後さらにしめます。

このとき、お酢が冷たくないと皮がべろんべろんになってしまうそうです。今回はバットに入れてみたのですが、お酢の量が多くないと全体的に浸らいので、ビニール袋にいれてしめるほうが良いかもです。

お酢でしめると表面が写真のように白くなります。しめ鯖というと酢でしめるイメージですが実際は時間的にも塩でしめています。

 

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お酢でしめたら、表面の水分を軽く拭き取ってサランラップで巻いて24時間くらいおいておきます。使う時に中骨をとって、皮をむきます。

私は炙った方が好きなので、バーナーで焼いて食べています。炙ると香ばしい香りもするし、見た目も食欲を誘います。

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思っていた以上に作るのがかなり簡単なのでおすすめです。

しめ鯖はある程度マスターできたかなと感じます。