寿司を習う_02

今回は鯵をおろして、握ったり刺身にして盛りつけたりしました。

普段から3枚おろしはよくやっているので自信があったのですがうまくできませんでした。理由としては自分のやり方とは違ったということ。前日にお寿司屋さんで話していたのですが「やり方は人それぞれだから大丈夫」と。とはいえ、やはりそのやり方でもうまくやりたいという気持ちが抑えられず、翌日買って練習しました。

今までよりも細かい部分が気になってしまったのが、さらにいつものようにうまくできなかった原因のような気がしています。

  • ぜいごは透明に近い感じで頭の方まで、丁寧にとる
  • 下身の腹、背、上身の背、腹の順でやる
  • 切るときは向きに注意し、かなり斜めに包丁を入れる
  • 皮を剥ぐときは包丁は寝かせない方が銀色が残る

 

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あと、細巻きも練習しました。太巻きは上手にできるのですが細巻きがどうも私は苦手です。

  • シャリは80gくらい
  • 四角くなるようにする
  • 奥は1cmくらい残して、手前は0.5cmくらい開ける
  • 切るときは引いてから素早く押して切る(近所のお寿司屋さん談)

先日、浅草の久いちで鉄火は6等分なのになぜかんぴょうは4等分に切るのか質問してみたのですが、かんぴょう巻きは6等分にするとシャリが少ないのでしょっぱく感じるかららしい。(ちなみに山葵いれてたからからかった)

 

 

あたりまえですが、とにかく鯵捌く練習をしていると食べられない量になります。

最初はなめろうにしたりしていたのですが、途中からは棒寿司を作ったり、トマト玉ねぎなどと一緒にオーブンで焼いたりとして消費していました。

下の写真は、友人が遊びに来て鯵をたくさん食べてくれたのですが、そのときに作った棒寿司です。見た目は正直あまりうまくできませんでしたが、美味しかったです。

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