夏終了

学校を卒業してから寿司屋に就職し、通勤時間を少しでも減らすためお店から徒歩5分のところへ引越しました。

毎日がすごい速さで終わり、すごい速さで1週間が終わり、あっという間に夏が終わって(ブログも更新せず)秋雨の時期になりました。

 

何度かブログに残さなきゃとか思っていたし、休みもあったのですが3ヶ月過ぎてしまいました…

 

 

 

歓迎会をしてもらったり

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太刀魚と身長比べしたり

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ウニを割って焼いたり

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移転前の豊洲に連れて行ってもらったり

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確かに肉体的にはオフィス仕事よりしんどいですが、対人関係ではノンストレスで過ごせています。

 

 

1日の流れとしては、朝10時に出勤し仕込みをします。

いまわたしがやらせてもらっているのは

  • コハダ
  • カスゴ
  • ノドグロ
  • 石垣貝
  • 鯖(ある時だけ)
  • ボタンエビ
  • イカの皮剥き
  • シャリ炊き

 

そのほかその時の旬によってさばく魚や貝も変わります。調理では、松茸の掃除や茶碗蒸し、車海老を茹でたり、赤出汁や焼き物をやっています。

 

仕込みが終わったら休憩→まかない作ってたべる→夕方から営業準備→営業→掃除

という流れで、日によりますが23時台に終わる感じです。

 

 

そして先週くらいから握りも厨房で握らせてもらっています。仕込み中にできた切り傷や車海老に刺された傷に酢がしみて痛かったりもしますが、この時期に握らせてもらうのは大変有り難いことです。

 

けど、生理などで体調が悪い日はつらくて、肉体労働は合わないんじゃないかと落ち込むことがよくあります。

すでに学校の同期は(卒業後鮨の道に行かなかった人も含め)何人も脱落しています。

それでもまずはやりたかった事、この先だったらできない事をやらせて貰えていると思い、楽しみながら頑張ろうと思っています。

 

何よりも親方や女将さんはじめ、一緒に働く仲間やお客さんに恵まれているのを毎日実感しています。

そして、本当にこのお店のお寿司美味しいなぁと毎日感動しています。

 

 

4〜6月の読書

ちょこちょこと読書も進みました。

 

 寿司屋の面接でみなさん言っていたのが「ご縁」。そう言った部分も含め今後の心構えにも読んでいて損はないはずと選びましたが、かなり良い本でした!人脈のほか自分の目標を達成するための心構えがメインだった気がします。読んでほしいです。

  • ダンバー数大脳新皮質から予測される、安定して関係を保てるのは150人
  • 仲間から抜けようとする人に、嫉妬や嫌がらせなどする人間はいる
  • うまくいく人は、うまくいかない時期にどう対応したか
  • パフォーマンス=スキルxコンディション
  • できなくても「いまはまだできていないだけ」
  • 人脈は目的を実現するためのものでもある
  • 守破離:型を覚え、守り修行、型を破って自分の道を開く

 

 

運は操れる

運は操れる

 

テレビで見ているとちゃらいイメージでしたが、本書はかなり為になることが書いてあったので、特に若い子や夢がある人には読んでほしい本です。いやーまいりました。

  • 作業興奮=行動したからやる気が出る→動くことでチャンスが増える
  • 野生時代の記憶が恐怖や失敗を恐る
  • 運の悪い人の共通点は、人よりも不安を感じやすい
  • 上司の笑みが微笑みに見えるか苦笑いに見えるか
  • 失敗ノートをつけることで、絶対に避けるべきものがわかる
  • 人生の幸福度=人生を自分でコントロールできているという感覚に比例
  • ピグマリオン効果=期待に応えようとする心理
  • もっとも盛り上がった時と、それがどう終わったかで評価が決まる
  • 不安や悩みを書き出すと、感情が解放される性質がある
  • 幸運を招くのは弱いつながりの人

 

 

10年後の仕事図鑑

10年後の仕事図鑑

 

 タイトルからとても期待していたのですが、だいたいは先に読んでいたDaigoさんの本に書いてあるものがベースの考え方として存在し、その上で今後考えられる内容が少しずつ書いてあるという感じでした。

 

 

 

12週目(最終週)

ついに卒業しました。

今週はテストも終わり、お客さんを招いて握る成果発表の準備や飾り寿司をやりました。

 

久しぶりにヒラメをさばきました。ハマチですきびきをマスターしたので、かなり早く捌けるようになっていました。

握りも何だかんだ上達し満足していたのですが、養殖のヒラメで臭さがあり食べれませんでした。いままでなら気付かずに食べていたレベルの匂いですが…

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飾り寿司もやりました。ロール寿司に近いものがありますね。

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バラは錦糸卵やたらこ、漬物、紅生姜が入っているので味もついていて普通に美味しかったです。しかもきれい!

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玉子焼きを2個作ったのですが、とても上手にできました。成長しましたね。

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先生が卒業いわいに作ってくれました。しかも巻物一本で三種類の絵柄!すごいです。

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最後の放課後練習では、車海老を生で食べる練習をしました。

  • 刺身は6割くらいひらいて、酒にくぐらせて布に包んで遠心力でたたく
  • 握りはちゃんとひらいて握る

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初級のテストでかなり点を稼ぎ、中級では一点差、上級では三点差だったので総合では一位のようでした。自主練では先生に沢山お世話になり素晴らしい 3ヶ月が過ごせたと思います。

 

学校が終わって7月から、いまバイトしているお店で正式に働くこととなりました。

自宅も職場付近へ引越ししようと思っており、新しい道を進むこととなり、これから必死で成長しようと思います!

 

 

11週目

もう残りが少なくてなんだかさみしくなってきました。

 

筆記テストは軽くこなして、実技に注力!

盛り込みや握りのテストでどんどん米が消費されていきます。

 

盛り込みはエビのシャリが0.5グラム足りないものが2つあり減点に。握りの綺麗さは加点されない採点システム。

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ハマチも丸ごとさばいて握りにしました。がんばらの部分は薄く切りつけて握ったあとに炙りました。めっちゃ美味しかったです。最近小さめのシャリで握るのが下手になっていたので小さめに握る練習です。

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放課後に毛ガニの練習に参加しました。茹で方や甲羅の取り方など、初めてでしたが理解できました。

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刺身の盛り付けテストは上手にできました。

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その他、写真撮り忘れましたが、握りのテストでは2回ともパーフェクト出せたのですごく嬉しかったです。

 

 

エアコンのせいか、寝不足かダイエットのどれかは分かりませんが、体力が落ちていて風邪を引きました。

かなり高熱になり危機感がありました。学校も1日お休みし、バイトもお休みして寝ていました。真面目に体力つけないとです!

 

 

10週目

もう残りわずか!

今週は大根の桂剥きと笹切りのテストがありました。そのほか天ぷらや茶碗蒸しなどコース料理を作りました。

 

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アジの姿造り、握り、野菜の天ぷら、マグロのぬた、アジの酢の物、茶碗蒸し

姿造りは半身だけで盛りました。きれいに盛り付けできました。

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翌日もコース料理で、茹でタコの握りには穴子のツメを。

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鮭は1人1匹さばきました。4キロ越えで50cmのまな板からはみ出す大きさ。当日お休みした人の物も放課後さばかせてもらったので、マスターできました。鱗のすき身もコツを掴めました。

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鮭ばかりさばいて握って少し気持ち悪くなりました。写真は6分で16かん握る練習。

ちょうど良い大きさ重さに切っても握ると伸びます。伸びた分切ってもまた更に伸びます。

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盛り込みの練習はなんとなく得意。元デザイナーとしては白身とイカの配置には納得いきませんが、仕方ないです。細巻きの位置はもっと調整して本番に挑みたいです。

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放課後にタコの桜煮を教わりました。出来立てはとても美味しかったです。(個人的にはもっと柔らかくてもいいかな?)

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桂剥きのテストは、40cmで24.5gでしたので、100点。笹切りは来週結果が出る予定。

来週は切りつけや盛り込み、握りや筆記のテストともりもりしています。

 

今週から始まったバイトですが、接客と皿洗いと調理補助ともりもりでなかなか大変です。接客は早く臆せずできるようになりたいです。

 

 

 

9週目

5月も終わりいよいよ上級が始まりました。

今週は貝類やロール寿司などもりもりとつくりました。

けど、最近あまり握っていない気がします…

 

 

サーモンロール、スパイシーツナロール、カリフォルニアロールを作りました。

簡単に作れてボリュームもあって楽チンです。さらに美味しいのでホームパーティにはぴったりですね。海外就職するひとは必須です。

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はじめてのスミイカ。柔らかくてさばきやすくて楽しかったです。

イカは大葉や海苔などで色が変わって見えます。左から、大葉、海苔、何も挟まない。黒いお皿に盛ったということもありますが、個人的には、大葉と何も挟まない色が好き。粗めの塩がよく似合うなと思います。

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貝類は、ホタテ、赤貝、北寄貝、青柳、シロミルをやりました。ホタテは煎り酒がとても合う!赤貝はいつも通りでしたが肝の取り方のコツを掴めました。ワサビが少し覗くのがいいそうです。北寄貝は色があまり好きではありません。青柳は可愛い!色の濃いものが国産とのこと。プレートに剥き身が4枚のっていましたシロミルは簡単に捌けるのですが、握りが難しい…

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先日のスミイカ穴子を天ぷらにしました。さらに穴子と玉子焼きときゅうりで太巻きも。

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そろそろ握りを練習したいなと思っていたタイミングで上級での盛り込みテストの練習しました。初挑戦でしたが上出来との評価。このままいきたいです。

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来週からいよいよバイトが始まります。

 

8週目

中級のテストも終わり、いよいよ来週からは上級です。

今週は最後のエビの仕込みテストもありましたが、こちらは全員100点でした!素晴らしい。

写真は撮り忘れました。

 

 

ヒラメの授業では薄造りと昆布締めに挑戦。今までずっと柳包丁でウロコをすきとっていたのですが、今回はじめて出刃庖丁でやりました。

この方がやりやすかったです。

youtubeだと金たわしでウロコをとっている動画がありますが、たわしが身に潜り込んでしまうこととあり禁止されているとのこと。

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刺身の盛り付け方も教わりましたがなんとなく違和感。左が一番下になってるけど、右奥が一番下じゃないのかな…?うーん…和食と寿司の違いなのかな。

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放課後の自主練で芝海老のすり身と山芋を入れたカステラぽい玉子焼きの作り方を教えてもらいました。

浅いばんで焼いたのですが、個人的には分厚い方が好みだけど、どうやるのやら。調べようかな。

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高級店だと車海老がほとんどなのに対し授業ではブラックタイガーだけだったので、居残りで自主練として車海老を仕入れてもらい味噌を残し一匹で2貫できるやり方を教わりました。

めっちゃ美味しい!

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今週は面接が3件ありました。

 

1件目は、一度しかいったことないけど去年の誕生日に行ったお気に入りのお寿司屋さん。将来このお寿司作りたいと思っていたお店です。

当日に採用の連絡をもらい、とても嬉しかったです。

2件目は、学校を運営しているグループの職人が父親のお店を急遽継ぐことになりオープンにむけ職人を探しているという、先生からの紹介。独立するには最短と思われる非常にありがたいお話。御縁があればいつか行ってみたい。

3件目は、某高級店。尋常ではない高級食材を扱うのでどうしたら将来に活かせるかというのと、大将が個性的。近所に2軒目オープンするときはここでネタ仕込んで良いなど具体的なお話も聞けました。同席した学校の人と圧倒されて帰ってきました。この人はすごい!いつか食べにいきたいと思います。