鯵の切りつけ

とにかく鯵の切りつけが苦手です。

 第2週目、完成形については今までとあまり変化はありません。食べた硬さはいい感じなので、形をもっとよくしたいです。

皮を左側にして並べていますが、学校は酢洗いしないので皮が剥がれがちです。(私の腕がまだまだなだけです!)

 

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もしかして写真の角度によるのかもしれませんが、少しよくなってるかも??

いやいやまだみっともない。

包丁を鏡面磨きにしてみたものの、ネタの断面はツルツルになっていません…本焼きじゃないからじゃなくて、やはり腕なのか…

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イカも捌き始めました。塩辛は来週出来上がるらしいので次回写真撮ろうと思いますが私の作り方とは違いました。どんな味なんだろう? 

とりあえずイカそうめんにして醤油1:みりん1:酒1:出汁0.5のつけ汁に生姜、きゅうり、大葉、ネギが入ったものに5分ほど漬けて丼にして食べました。(マグロの胡麻和えは先生作)美味しかったです。ゲソの吸盤もビッと包丁で切り除いています。

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今週の課題だったネタの断面をツルツルにする件ですが、包丁をよく研ぎ鏡面仕上げにしたのですが、いつも通りの切り方だとツルツルにはなりませんでした。

切りつけの練習も兼ねて、包丁の向きについて自宅で試してみました。というのも、去年の学校と今回の学校とで切りつけの向きについて少し差があったからです。(もしかしたら来月あたり説明があるような気もしますが…)

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A:下身(前の学校の切り方)→6枚+

B:上身(前の学校の切り方)→6枚

C:下身(Aと逆に切った)→6枚

D:上身(Bと逆に切った)→5枚

並べてみると、AとB、Cは6枚取れましたが、Dは5枚しか取れませんでした。ネタにできなかった部分については、もちろんAとBが一番小さかったです。

 

そして、断面について

 

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A以外はわりとツルツルですね…検証にならないのですが、Aから順番に切りつけたのでだんだん上手くなっているという説もありますねこれは。うーん

ただ、かわりにわかったこととコツがつかめました。

わかったこととというか、いままで仕方ないと思っていたのですが前の学校で習った切りつけ方(AとBのセット)だと血合いの向きが逆になりますね。これは鯵のような小型の魚であれば 一目瞭然になります。いまの学校だと、BとCのセットなので血合いの向きは同じになります。(皮の腹と背は逆になりますが)

鯵くらいの大きさであれば繊維を断たなくても筋など残らないから、Cでもいいのかな?

コツとしては、切る時に包丁のどの部分を使うか。なるべく切っ先に近い方で切るように心がけるとツルツルになる気がする。けど、ツルツルの方がネタとしていいのかどうかは今の所わかっていません。

 

次週の課題は

  • ネタよりシャリが横にはみ出さない
  • 細巻きのシャリ広げる手数減らす

 

 

 

鰻の焼き方

とある鰻屋さんで串打ち体験をしてきました。

といっても、かなり難しくおじいさんにやり直してもらいましたが…

 

まずは捌き方。ほぼアナゴと同じでした。今回は1匹180gのものだそう。

包丁はうなぎ専用のもので、ずっしりと重かったです。

うなぎは活きたままさばくので、さばいた後もずっと頭はかなり動いていますし、骨だけになっても動いているのに驚きました。骨はアナゴより平べったかかったです。

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串打ちをしましたが、全部やり直してもらいました。さばいた後は身が硬くなるそうで、なかなか串が入っていきません。串打ち3年とはよく言ったものです。

炭ではなくコンロっぽいもので焼くのですが、500度くらいだそうです。

真上から優しくうちわで扇ぎます。油が下に垂れた際にのぼってくる煙が臭いので、あおがないと身に臭いが着いてしまいます。まずは何もつけずに白焼きにします。

 

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白焼きにしたら、10分くらい蒸し器で蒸します。関東は途中で蒸すのですが、関西では蒸さないでずっと焼くそうです。

 

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蒸した後は、タレにつけて焼きます。3回ずつつけています。この時もかなり暑いので夏場は本当に大変でしょう。手でひっくり返していますが私にはできません!

おじいさんは後継がいないそうで、残念そうでした。こうやって職人って減っていっているんだろうなと感じました。

 

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本焼きは時間が短く感じましたけど、見事な焼き色のうな重ができました。

ほとんど何もしていないけど、感動です。あんなに硬かった身が、ふわふわですごく美味しかったです。

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肝も着いてきました。

 

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中骨はたわしで綺麗に血を落として、あげています。

そういえば、うなぎの血は毒なので目に入ると一日中痛いそうです。服についた血もなかなか取れないそう。

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おまけにフルーツまでいただきました。嬉しい!

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学校卒業したらまた食べにいきたいと思います。

やさしいおじいさんと、チャキチャキした若女将、おかげさまで貴重な体験ができました。 ありがとうございました。

 

 

3月の読書

3月は久しぶりに小説も読みました。

 

アナログ

アナログ

 

スマホでいつでもなんでも繋がれる時代にこういった恋愛も憧れますね。

人は35歳以降に現れた新しいモノに抵抗があるというけれど、そういった内面が反映された小説なのかなと感じました。

 

 

お金2.0 新しい経済のルールと生き方 (NewsPicks Book)

お金2.0 新しい経済のルールと生き方 (NewsPicks Book)

 
  • お金の影響力は強いが、人の感情を無視して持続はできない
  • パレートの法則は自然に発生してしまう現象
  • 生物的な欲望<社会的な欲望
  • 特に、儲けたい・モテたい・認められたいの3Mを満たすと急速に発展
  • 経済的な活動には公益性、政治的には持続可能性が求められるようになる
  • 15〜35歳に開発されたものはエキサイティング、それ以降は自然に反するものと感じる

資本主義の歴史や今後の経済について端的に説明されてます。おすすめ。

 

 

  •  多く稼ぐ人は「経済的に」価値があるが、人間的に偉いわけではない
  • お金を稼ぐと人生の自由度は広がる。それだけ
  • ワーク・ライフ・バランスを強調する人は伸び代が感じられないことが多い
  • インデックスファンドは外国6:日本4の比率で購入すること
  • 手数料0.5%以上は取られすぎと判断する

山崎さんの考え方は好きだなぁ。

 

 

新しい道

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3月もあっという間に過ぎてしまいました。

 

(写真は実家のしだれ桜です。通行人が足を止めて写真を撮影したりしています。毎年楽しみにしている人もいるそうです。)

 

あっという間に感じた原因は、会社を辞めたからです。引き継ぎもなんだかんだありとにかくあっという間に時間がなくなっていました。

 

退職理由の表向きな理由は飲食をやりたいからですが、ネガティブな理由としては会社に疲れ果ててしまったからです。

といっても、疲れ果てた結果、飲食に進む時期が想定よりも早くなっただけだと捉えています。

 

4月からは寿司の学校に通い始めました。

新しい環境で新たな出発と思っていますが、自分の嫌な部分と向き合ったりと既に反省点だらけです…

 

授業については(若干ではありますが)経験者なので、他の人と比べると困ることもなくスムーズではありますが、物足りなさを感じています。

 

他人と比べても目標とするものが違うので自分との戦いです。

いまのところ復習のような授業になっていますが、握り方ひとつ並べ方ひとつで悩んだりしています。

 

まず、最初は基本の鯵

並べ方の角度や向きにバラつきがあります。

理由として、いつも一貫ずつ出されるので並んだものを見慣れていないことが原因です

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他の人と比べると良くできていましたが、自分の中ではかなりの挫折感と焦燥感がありました。

 

その翌日の写真がこちら。

角度や余白が改善されました。細巻きは左2つ食べた後に撮影してます。

 

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ばっちり改善されていますね!

 

来週の改善点は

  • ネタの断面をツルツルに
  • 細巻きにシャリ拡げる時手数を5手で

 

 

 

 

1・2月の読書

冬に入ってから体力がないせいで休日はソファで寝て過ごす毎日だったので読書もしばらくお休みしていましたが、最近ちらほらと再開し始めました。

  

  • 人は損をしたくない
  • 5種類見せると購入しやすくなる
  • BGMのテンポがゆっくりだと飲食の量が増える
  • 物は言いよう
  • 3コース用意すると8割以上が真ん中のコースを頼む 

実は行動経済学ってものを知りませんでした。ただ商売をしたり損をしないために読んでいてもいいのかなと思ってとっつきやすそうな本を探してみました。マンガといっても挿絵に近いのですがひとつひとつが短いのでわかりやすく、実生活でたとえているのですっと入ってきました。ためになった!

 

 

しないことリスト

しないことリスト

 
  • 手伝ってもらったりやってもらったらお礼の言葉を
  • いったん調べたあと寝かすとアイディアが降りて来ることがある
  • 長期的に生き残るのはその場で無理のないペースで働いている人
  • 人が変わる方法は、時間配分、住む場所、付き合う人。決意はほぼ無意味
  • 勝つも負けるも、生きるも死ぬも、成功も失敗もアクシデントだし、人生の意味なんて後付けの結果論だから適当に生きればいい

ゆるい文章で読みやすかったですし、こういう若者が今後増えてそういう価値観も認められるようになるのかなと感じました。心に刺さるフレーズというか人生の捉え方がおおくて、今の私にはぴったりの本でした。

 

 

多動力 (NewsPicks Book)

多動力 (NewsPicks Book)

 
  •  80点まではうさぎの速さでも、そこから100点は亀の歩み
  • 専門外の情報や知識は恥ずかしがらず聞けばいい
  • バカと小利口な人間

堀江さんくらいになればスマホだけで仕事もできるようになるだろうけど…というような内容も多々あったけど、時代の先を見据えてきたからだろうなと感じました。本書でも書いてあるけど、何かの寄せ集めのような感じで内容は薄かったです。人にはなかなか話さないけど自分と同じようなことを考えているようでちょっと嬉しかった。

 

 

2月のお寿司

久しぶりに新規開拓してきました。

 

すし縁 

https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13189458/

 知人に連れて行ってもらいました。出し方や強弱の付け方など勉強になりました。途中で穴子がでたのですが、他の職人が握ったものはシャリがぎゅっとなっていて自分も気をつけないとなと感じました。かんぴょう巻きは自分で巻くスタイルだったのが初めてでした。たしかに自分で巻くとのりもパリパリで美味しいですし、ちょっとお客さんも楽しいですね。これはメモメモって感じでした。

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寿司の他に驚いたのがお茶。大きな赤ワイン用?のグラスにボトルに入ったお茶を注ぐもので、かなり味がいい!ネットで調べたら750mlで5400円でしたけど、飲む価値あるなと感じました。これもメモメモって感じで、いまどきのキャッチーさを採り入れるのは大事だなと。

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鮨桂太

https://tabelog.com/tokyo/A1313/A131301/13213360/

2017年9月1日にオープンしたそうです。大将は鮨太一にいたそう。みなさん夜の20時半に入店し24時過ぎくらいまでいました。つまみから始まりそのあとに握りという流れ。全部美味しかったのですが、とり貝の片面を炙ってつまみで食べるのは初めてで新鮮でした。あと、クジラもでてきましたね。握りではのどぐろのスモークにエシャロットが乗っているのが好きでした。お客さんもおかみさんも大将も本当に素敵で、来月のお昼予約しました。オープンして半年ですがもう予約が取れにくくなっているそうで、そりゃそうだなと納得でした。

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【閲覧注意】ジビエと狩猟

まえまえから丸鶏をさばいたり、魚をさばいたりとしていました。またyoutubeでは鹿の解体動画をみていたのですが、ついに鹿をさばくワークショップに参加してきました。

途中、鹿を解体している写真があるので苦手な人は閲覧しないでください。

 

去年狩猟がとてもきになり、去年12月に狩猟免許を持っている人のお話を聞き鹿肉を食べるワークショップへいきました。

私の他に5名参加していましたが、狩猟に興味があるのは私ともうひとりだけでした。

話を聞いてわかったこととして、狩猟免許の取得は拍子抜けするくらい簡単だが、実際に捕まえるための猟銃免許はかなりハードルが高いといことがわかりました。

まず賃貸に住んでいる身としては、猟銃や銃弾の自宅保管が厳しいということがネックです。もちろん猟銃などはお金を出せば保管してくれるサービスもあります。また免許取得には公安が身辺調査をするのですが、近所の人たちへ聞いたりするにあたりやはりそこも賃貸だと厳しいようです。

 

ふとよぎる「私はどこへ向かっているんだろう」

 

とはいえ興味はあるので、こんな本を読んでいました。

 狩猟に興味を持つきっかけは人それぞれですが、料理人の女性が狩猟免許をとり実際に捕まえ料理するという内容です。捕まえ命を断つことについて葛藤が生まれている様子も書かれています。

 

鹿をさばくというとかなり驚かれますが、あなたが食べているそのお肉、何処かの誰かがその作業をしているんだよと毎回思います。

 


OUR DAILY BREAD (いのちの食べかた)

 

 

解体して食べるという流れがどうしても切り外せないので、今回解体のワークショップ開催をみつけてすぐ申し込みました。

 

当日は8名参加し、さばくのは鹿orイノシシということでしたが、実際は若い鹿で20kg弱でした。内臓は処理されていたので皮を剥ぐところから始めます。

 

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