しめ鯖を作る

前回の記事の通りアナフィラキシー回避のため、最近はお寿司も食べず料理もあまりしていませんでした。

けど、その前にしめ鯖作りにはまっていたので記事にしようと思います。

 

鯖の捌き方は学校で習ったのですが、3枚におろすと腹骨が身についてこないという状況でした。近所のお寿司屋さんに習って、包丁の角度などのコツを教えてもらった結果、かなり上達しました。

鯖の選び方としては、今の季節真鯖は痩せているのでゴマ鯖です。どちらもぷっくりと太った子を選ぶのがコツです。

また、捌くときは新聞紙などを敷いて頭と内臓をとるとまな板が汚れません。

 

下の写真は腹骨を逆包丁ですくときに少し身が割れてしまいましたが、表面はツルツルに捌けるようになりました。

 

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3枚に降ろした後は、こんな感じで塩を両面にもりもりつけて45分〜60分くらい置いておきます。塩の前に砂糖で脱水する方法もあるみたいなので、今度やってみようと思います。

保存食を作るのにはまっていたこともあり、こういった写真をみると自分が作ったものでもほんとうっとり。

 

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 塩でしめた後は、冷えた酢で30分前後さらにしめます。

このとき、お酢が冷たくないと皮がべろんべろんになってしまうそうです。今回はバットに入れてみたのですが、お酢の量が多くないと全体的に浸らいので、ビニール袋にいれてしめるほうが良いかもです。

お酢でしめると表面が写真のように白くなります。しめ鯖というと酢でしめるイメージですが実際は時間的にも塩でしめています。

 

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お酢でしめたら、表面の水分を軽く拭き取ってサランラップで巻いて24時間くらいおいておきます。使う時に中骨をとって、皮をむきます。

私は炙った方が好きなので、バーナーで焼いて食べています。炙ると香ばしい香りもするし、見た目も食欲を誘います。

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思っていた以上に作るのがかなり簡単なのでおすすめです。

しめ鯖はある程度マスターできたかなと感じます。

 

 

 

2度目のアナフィラキシー

先日、人生で2回目のアナフィラキシーで病院へ運ばれました。

 

ちょっと珍しいアレルギーなので、ここに書くとバレてしまうので書きませんが、1回目の原因となった食べ物は食べていませんでした。

 

週に一回くらいの勢いで通っているお寿司屋さんで、いつも食べているお寿司を食べていたのですが、なんとなく吐き気がしてトイレへ。

その後はこんな症状が

  • 嘔吐
  • 耳鳴り
  • 耳が晴れる
  • 瞼と口元を中心に腫れる
  • 顔の皮膚が硬くなる
  • 腹痛
  • 手足の震え
  • 悪寒

 

救急車では薬も注射もしてもらえず腹痛と戦い、病院でもなかなかトイレに行かせてもらえず苦しかったです。

けど点滴してもらったら、すーっと腹痛もなくなりました。

 

顔の腫れがひかなかったので、翌日も病院へ行って注射をしてもらいました。診察でエピペンを処方してほしいと伝えたところ、その病院では処方していないとの事。

後日ほかの病院へ行って処方してもらえることになりました。

その際に、心当たりのあるというか気になる食べ物の検査もお願いしたので、原因や結果についてはまた後日、記事を書こうと思います。

 

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処方箋だと1本3000円で、今回は2本処方してもらいました。

病院でも言われましたが、あまりエピペンが置いてある処方箋薬局は少ないので自宅付近など受け取りやすい場所の薬局で取り寄せてもらいました。翌日には受け取れました。

 

思っていたよりも大きな箱だなと思っていたのですが、中には下の写真のように2本入っていました。

右のものは練習用で薬液も針も入っていません。左のものは実際に症状が出た時に使う本番用のものです。透明なケースに入っています。

長さは15cmくらいです。

 

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練習してみました。

まず青いキャップを取り外し、グーで握ったエピペンを太ももの脇あたりに強くさします。といっても太いのでさすというよりも、勢いよく押し当てるというほうが合っているかもしれません。

するとバチンと大きな音を立てて、先端のオレンジの部分が出ました。本番用だったらさらに先端に針がでるのかな?

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下の写真は本番用のもので、中の液体の色が見える小さな窓があります。エピペンには使用期限があって、切れる前にメールで通知してくれるサービスがあるのですが、それ以外にも薬液に異常がないかなどここで確認できるみたいです。

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本体にも注意書きがかいてあります。通常の温度で大丈夫とのこと。

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ちなみに今回初めて知ったのですが、エピペンを打っても顔が腫れたりの症状は抑えられないとのこと!!驚いたのですが、これを打つことで意識を失わないそうで、その間に救急車をよんだりして、頓服としてもらった薬を飲めばすこし症状が軽くなるそう。

なので、エピペンと頓服をセットで携帯するポーチを探しています。 

 

 

読書

最近めっきり読書から遠のいていました。

とはいえ全く読んでいないかといえば嘘で、寿司ネタについての知識を増やすべくお寿司の本ばかり読んでいました。

そんな訳で一冊を読み終わるまでの期間が長かったのですが、2冊だけ紹介。

 

大人が教えられない本当の「経営」のはなし (PARADE BOOKS)

大人が教えられない本当の「経営」のはなし (PARADE BOOKS)

 

「会社とは"しくみ"のこと」 初めて経営の本を読む人におすすめの本だと感じました。いままで、会社や学校などの理念というのは無駄だなと感じていたのですが、この本を読んでからは理念や社会的使命というものが経営していく上でいかに大切かということと同時に、経営技術

や技法に騙されてはいけないんだと勉強になりました。

 

 

なぜ幸せな恋愛・結婚につながらないのか 18の妖怪女子ウォッチ

なぜ幸せな恋愛・結婚につながらないのか 18の妖怪女子ウォッチ

 

 もはや恋愛事から遠のいているので読むかどうか迷っていたのですが、2時間くらいで読み終われそうと思って購入。わたしは「迷走の女王」タイプでした。ま、だから独身なんですよねという感じだったけど、最近ネットで見かけた「理想の自分に合うよりも、素の自分に合う相手を探す」というもの。ずっとなりたい自分に合う男性を探していたけど、もう疲れたわ(笑)。恋をしたい20代アラサーとかには人気の理由がわかります。

7月のお寿司

今月はいつもよりたくさん訪問しました。

※ネガティブな感想も書いていますが、もちろん個人的な嗜好による感想です

和可奈寿司

和加奈寿司 - 学芸大学/寿司 [食べログ]

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駅からも近いので、使い勝手が良かったら通おうかなと期待していきましたが、残念でした。親子で握っているのかな?お父さんが握ってくれていたのですが、写真の通りかなり残念な仕上がりでした。味もそこそこ。

 

やす秀

後楽寿司 やす秀 (【旧店名】四ッ谷 後楽寿司) - 四ツ谷/寿司 [食べログ]

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こちらは誕生日に予約して行きました。知り合いのお寿司屋さんのSNSに大将が載っていたので親近感。とても素敵な大将でしたし、とにかく美味しい!!!7月のナンバーワンです。

シャリは1種類で温度を使い分け、ネタによってお皿に置いてたまに温度を確かめてから握っていました。ずっと行きたかったのですが、2年ほど前に雑誌に載っていてそれをメモしていたのがきっかけのようです。

 

久いち

鮨 久いち (ひさいち) - 浅草/寿司 [食べログ]

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大島6000円のランチ。以前浅草に勤めていたのですが、久しぶりに浅草に行きました。ぐっさん似の大将と聞いていましたが、確かに似ている!小さめの握りを素早い動きで握ってくれます。お店も綺麗で、カウンターがなんだか舞台っぽい感じ。話しかけるとどんどん教えてくれるので、色々勉強になりました。味も美味しい。

 

銀座 おのでら

鮨 銀座 おのでら - 東銀座/寿司 [食べログ]

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ひとことで言うと「いまどき!」お店もきれいだし素材もどうぞ!という感じでザルにのせてしばらく目の前に置いて置いてくれる。寿司皿が久いちさんと似ている。冷酒の器がとてもお洒落。店員さんの気配りも良い。ますが出て来たのだけど、ちょっと私苦手かも。あと、ネタは全て味付けしてくれるのですが、醤油の量多いんじゃないかなと感じます。雲丹はお皿にのせて出ていたのですが、写真撮るの忘れた…次回は安いコースで追加注文してみよう。

 

すし通

江戸前鮓 すし通 (すしつう) - 六本木/寿司 [食べログ]

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平日のお昼に訪問。桃のコースと酸度2.3とかなり高い冷酒。イケメンダンディな大将と水琴窟の音が印象。カウンターは11席。手渡しのトロタクがかなり美味しい!小さいけれど今まで食べたトロタクの中で一番の衝撃でした。しめ鯖の棒寿司がでるのも初めての経験。ホタテが大きすぎて男性には良いかもですが女性には半分に切って欲しかったな。接客がとても良い。

 

りんだ

鮨 りんだ - 目黒/寿司 [食べログ]

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行ってみたかったのだけど、正直思ってたのと違う感。照明の関係かスマホだったからかキレイに撮影できなかったので写真は諦めようと思っていたのですが、蒸し蛸や蟹など持って来てくれるので撮影。ウニとイクラの軍艦のように贅沢なものも出してくれるのですが、そのウニは海苔にもイクラにも負けちゃいます…。その他は若くてお金のある人向けのお店でした。

 

 

いつもよりたくさんのお店に行って分かったこととして「あまり心惹かれる握りでない場合は、美味しさを求めて追加注文したところで、やっぱり美味しくない寿司が出てくる」です。お金の無駄使いに注意しなければ…

 

 

寿司を習う_02

今回は鯵をおろして、握ったり刺身にして盛りつけたりしました。

普段から3枚おろしはよくやっているので自信があったのですがうまくできませんでした。理由としては自分のやり方とは違ったということ。前日にお寿司屋さんで話していたのですが「やり方は人それぞれだから大丈夫」と。とはいえ、やはりそのやり方でもうまくやりたいという気持ちが抑えられず、翌日買って練習しました。

今までよりも細かい部分が気になってしまったのが、さらにいつものようにうまくできなかった原因のような気がしています。

  • ぜいごは透明に近い感じで頭の方まで、丁寧にとる
  • 下身の腹、背、上身の背、腹の順でやる
  • 切るときは向きに注意し、かなり斜めに包丁を入れる
  • 皮を剥ぐときは包丁は寝かせない方が銀色が残る

 

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あと、細巻きも練習しました。太巻きは上手にできるのですが細巻きがどうも私は苦手です。

  • シャリは80gくらい
  • 四角くなるようにする
  • 奥は1cmくらい残して、手前は0.5cmくらい開ける
  • 切るときは引いてから素早く押して切る(近所のお寿司屋さん談)

先日、浅草の久いちで鉄火は6等分なのになぜかんぴょうは4等分に切るのか質問してみたのですが、かんぴょう巻きは6等分にするとシャリが少ないのでしょっぱく感じるかららしい。(ちなみに山葵いれてたからからかった)

 

 

あたりまえですが、とにかく鯵捌く練習をしていると食べられない量になります。

最初はなめろうにしたりしていたのですが、途中からは棒寿司を作ったり、トマト玉ねぎなどと一緒にオーブンで焼いたりとして消費していました。

下の写真は、友人が遊びに来て鯵をたくさん食べてくれたのですが、そのときに作った棒寿司です。見た目は正直あまりうまくできませんでしたが、美味しかったです。

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寿司を習う_01

寿司好きが高じて7月からお寿司の学校へ通い始めました。

ガチのコースではなく、週末に1日だけ通う趣味のためのコースなのですが実際は結構みっちりとしているので、授業が終わると疲れています。(3ヶ月のコースなのですが、これが終わったら寿司の世界にいくのかどうか決めたいと思っています。)

 

まず初日は、砥石で包丁を研ぐところから始まりました。

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薄い緑色のほうが包丁を研ぐ用で、ピンクの方は緑色の砥石の表面を平らにする用です。包丁を研ぎ始めて(下手なりにも)研ぐことの大切さというか、その前後で違うというのがわかるようになりました。

 

包丁も購入しました。柳刃包丁と出刃包丁です。

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そのほか初日は、シャリの作り方と握り方、柵切り方を教えてもらいました。

 

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写真は家に持って帰ってきてから撮影しました。写真だとあまり伝わらないけれど、やっぱりシャリの形が下から見るとおかしなことになっています。ネタにとりあえずくっついているような感じで、ちゃんと俵型になっていません。

 

シャリの握り方は「小手返し」というもので、リズミカルに緩急つけると所作が美しくみえるそうです。

 

 

柵の切り方

  • 柵を切るときは、斜めに引いて最後に包丁を立てて「コバ」を作る
  • 筋に対して、垂直に切るようにする
  • 表面に見える筋が綺麗に見える方を下にする
  • 長さは7〜8cmくらいになるようにする

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最後に自分で握ったものを食べるのですが、「自分で作ったお寿司はどうですか?」と聞かれるものの美味しいわけがない!笑 

まあ、のびしろがあって成長が楽しみだよねということにしておこうと思います。そう簡単に美味しいものができちゃ困りますよね。

 

 

6月のお寿司

KARUME

カルメ

食べログカルメ

恵比寿の飲食店が立ち並ぶエリアをすぎた所にあるお店です。仕事が早くあがれそうだったので夕方あたりに電話して予約が取れました。おきまりの6500円のコースを頼みました。

蓴菜と岩もずくの酢の物とバイ貝からスタート。鱧の蒸し寿司も美味しい。ガリは薄切りではなく角切りで珍しい。鯵の刺身はあしの高い器で出てきました。器に凝っているお店なのかな?最初にイサキだったかを手渡しでいただいたのですが、そのため写真撮れずでした。美味しかった。

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私はイカが好きなんですけど、1枚じゃなくてこうやってイカそうめんを10本まとめて握りにするのも好きです。最近いろんなお店でコチよく出てきますね。寿司皿はちょっと残念。シャリはちょうど良いかたさ。

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コハダはシンプルですけど、ちょうどよい加減でやっとコハダの良さがわかり始めました。イクラは手巻きで、写真撮るまで持ちますよとサービスもしていただきました。穴子はちょっと印象薄かったかな。卵は三つ葉とエビが入っているそう。

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まだお腹が膨れていなかったので、最近ハマっている中トロ・赤貝・片面だけ炙ったホッキ貝(だったかな?)・鯵をいただきました。

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デザートでアイスの最中。デザート用のお茶は柑橘系(ルピシアみたいな)ので女性は好きだろうなという印象。器も透かしになっていてとても参考になりました。お箸もよくある四角形じゃなくて、六角形くらいのものでちょっと感動。

値段もリーズナブルだし一人で入りやすいです。店員さんも親切。

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舟玄

https://tabelog.com/tokyo/A1317/A131701/13018551/

中目黒駅から3分くらい。おまかせでいろいろ握ってもらいましたが、鰯がとても美味しかったです。どれもシンプルで美味しかったですが、ヅケだけちょっと残念だったかな。カイワレはいままでさっぱり目のものしか食べたことなかったけど、昆布の粘りが多く出すぎてカイワレ特有のカラミが感じられない印象でした。(これは好みの問題)けど、小さいお店だけど食べている最中もお客さんは入ってきていて、通う人の気持ちもわかるそんなお店でした。(常連客に嫌な絡まれかたしたので今後行くかは謎…)

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すし処 宮葉

すし処 宮葉

土曜の開店前に電話したのですが、1名だったので運良く予約ができました。ネタ自体はとても良いものを使っていて美味しくてシャリは大きめです。いつもだったら小さくしてほしいと伝えるのですが、今回はもういいかな…という感じになってしまいました。お客さんとの距離があるというか、そういう注文は快く受け入れてもらえなさそうな雰囲気でした。私はいつもお箸じゃなくて素手で置かれたらすぐ握りを食べるのですが、ここのは握りが優しすぎるのか崩れてしまったりべたべたと指に米がついてきたので、私は好みではないです。ネタケースの中も銀色容器が並んでいてほとんどネタは見えませんし、敷いてあるものもナチュラルなものではないので見た目もよくないです。

ランチで5000円のコースに1杯ドリンク追加して6600円くらいだったのも、あれ?と思いました。食べログの点数も高く歴史のあるお店ということで期待していたのですが残念でした。とはいえ、5000円でここまでいいネタを使ってくれるお店はなかなか見つからないと思います。特にウニは多いです。

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番外編

とりなご

とりなご

食べログとりなご

ずっといってみたかった、鴨鍋のお店。大量のネギと鴨肉をしゃぶしゃぶして食べる。あまり鴨の香りは強くないけどやっぱりこのビジュアルに感動しました。一緒に行った人たちは「ネギうめー」ってずっと言ってましたね。また行ってみたいです。

 

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