11週目

もう残りが少なくてなんだかさみしくなってきました。

 

筆記テストは軽くこなして、実技に注力!

盛り込みや握りのテストでどんどん米が消費されていきます。

 

盛り込みはエビのシャリが0.5グラム足りないものが2つあり減点に。握りの綺麗さは加点されない採点システム。

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ハマチも丸ごとさばいて握りにしました。がんばらの部分は薄く切りつけて握ったあとに炙りました。めっちゃ美味しかったです。最近小さめのシャリで握るのが下手になっていたので小さめに握る練習です。

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放課後に毛ガニの練習に参加しました。茹で方や甲羅の取り方など、初めてでしたが理解できました。

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刺身の盛り付けテストは上手にできました。

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その他、写真撮り忘れましたが、握りのテストでは2回ともパーフェクト出せたのですごく嬉しかったです。

 

 

エアコンのせいか、寝不足かダイエットのどれかは分かりませんが、体力が落ちていて風邪を引きました。

かなり高熱になり危機感がありました。学校も1日お休みし、バイトもお休みして寝ていました。真面目に体力つけないとです!

 

 

10週目

もう残りわずか!

今週は大根の桂剥きと笹切りのテストがありました。そのほか天ぷらや茶碗蒸しなどコース料理を作りました。

 

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アジの姿造り、握り、野菜の天ぷら、マグロのぬた、アジの酢の物、茶碗蒸し

姿造りは半身だけで盛りました。きれいに盛り付けできました。

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翌日もコース料理で、茹でタコの握りには穴子のツメを。

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鮭は1人1匹さばきました。4キロ越えで50cmのまな板からはみ出す大きさ。当日お休みした人の物も放課後さばかせてもらったので、マスターできました。鱗のすき身もコツを掴めました。

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鮭ばかりさばいて握って少し気持ち悪くなりました。写真は6分で16かん握る練習。

ちょうど良い大きさ重さに切っても握ると伸びます。伸びた分切ってもまた更に伸びます。

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盛り込みの練習はなんとなく得意。元デザイナーとしては白身とイカの配置には納得いきませんが、仕方ないです。細巻きの位置はもっと調整して本番に挑みたいです。

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放課後にタコの桜煮を教わりました。出来立てはとても美味しかったです。(個人的にはもっと柔らかくてもいいかな?)

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桂剥きのテストは、40cmで24.5gでしたので、100点。笹切りは来週結果が出る予定。

来週は切りつけや盛り込み、握りや筆記のテストともりもりしています。

 

今週から始まったバイトですが、接客と皿洗いと調理補助ともりもりでなかなか大変です。接客は早く臆せずできるようになりたいです。

 

 

 

9週目

5月も終わりいよいよ上級が始まりました。

今週は貝類やロール寿司などもりもりとつくりました。

けど、最近あまり握っていない気がします…

 

 

サーモンロール、スパイシーツナロール、カリフォルニアロールを作りました。

簡単に作れてボリュームもあって楽チンです。さらに美味しいのでホームパーティにはぴったりですね。海外就職するひとは必須です。

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はじめてのスミイカ。柔らかくてさばきやすくて楽しかったです。

イカは大葉や海苔などで色が変わって見えます。左から、大葉、海苔、何も挟まない。黒いお皿に盛ったということもありますが、個人的には、大葉と何も挟まない色が好き。粗めの塩がよく似合うなと思います。

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貝類は、ホタテ、赤貝、北寄貝、青柳、シロミルをやりました。ホタテは煎り酒がとても合う!赤貝はいつも通りでしたが肝の取り方のコツを掴めました。ワサビが少し覗くのがいいそうです。北寄貝は色があまり好きではありません。青柳は可愛い!色の濃いものが国産とのこと。プレートに剥き身が4枚のっていましたシロミルは簡単に捌けるのですが、握りが難しい…

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先日のスミイカ穴子を天ぷらにしました。さらに穴子と玉子焼きときゅうりで太巻きも。

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そろそろ握りを練習したいなと思っていたタイミングで上級での盛り込みテストの練習しました。初挑戦でしたが上出来との評価。このままいきたいです。

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来週からいよいよバイトが始まります。

 

8週目

中級のテストも終わり、いよいよ来週からは上級です。

今週は最後のエビの仕込みテストもありましたが、こちらは全員100点でした!素晴らしい。

写真は撮り忘れました。

 

 

ヒラメの授業では薄造りと昆布締めに挑戦。今までずっと柳包丁でウロコをすきとっていたのですが、今回はじめて出刃庖丁でやりました。

この方がやりやすかったです。

youtubeだと金たわしでウロコをとっている動画がありますが、たわしが身に潜り込んでしまうこととあり禁止されているとのこと。

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刺身の盛り付け方も教わりましたがなんとなく違和感。左が一番下になってるけど、右奥が一番下じゃないのかな…?うーん…和食と寿司の違いなのかな。

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放課後の自主練で芝海老のすり身と山芋を入れたカステラぽい玉子焼きの作り方を教えてもらいました。

浅いばんで焼いたのですが、個人的には分厚い方が好みだけど、どうやるのやら。調べようかな。

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高級店だと車海老がほとんどなのに対し授業ではブラックタイガーだけだったので、居残りで自主練として車海老を仕入れてもらい味噌を残し一匹で2貫できるやり方を教わりました。

めっちゃ美味しい!

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今週は面接が3件ありました。

 

1件目は、一度しかいったことないけど去年の誕生日に行ったお気に入りのお寿司屋さん。将来このお寿司作りたいと思っていたお店です。

当日に採用の連絡をもらい、とても嬉しかったです。

2件目は、学校を運営しているグループの職人が父親のお店を急遽継ぐことになりオープンにむけ職人を探しているという、先生からの紹介。独立するには最短と思われる非常にありがたいお話。御縁があればいつか行ってみたい。

3件目は、某高級店。尋常ではない高級食材を扱うのでどうしたら将来に活かせるかというのと、大将が個性的。近所に2軒目オープンするときはここでネタ仕込んで良いなど具体的なお話も聞けました。同席した学校の人と圧倒されて帰ってきました。この人はすごい!いつか食べにいきたいと思います。

 

 

 

 

 

 

7周目

さてさてテスト週間でした

 

鯵は酢洗いしなくてもだんだんと銀色の皮をのこせるようになってきました。

ずっと指の関節が痛いのですが、それでも力入れてできるコツが分かってきました。写真はまだまだのものですがあと少しで攻略できそうです。

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細巻きのテストでは直前練習で初めてパンクさせてしまいました。

本番では怖くて少しシャリの量が足りませんでした。そしてとくにかんぴょう巻きでは、ちゃんと芯をおさえずに巻いたため中心からずれました。その結果97点でしたが採点厳し目?

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冷凍の紋甲烏賊は飾り包丁などせずにしっとりと握りました。イカは握りやすいですね。

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今回の握りテストではネタの切りつけを自分でやるため、皆さん前回よりも見た目は良くなかったようです。そして握るのも速くなっていますが、握りの形にも差がでてきています。

先生の握りは細長いので、私はそれに合わせています。

前回は2回のテストともパーフェクトでしたが今回は1回目で2つグラムが足りませんでした…

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6週目

さてさて今週 は鯛と穴子を捌いてました。

 

鯛は2日間にわたり、捌きながら歩留まりなどをはかっていました。

養殖のタイなので内臓がつまっていましたが、どうにか丁寧にやって可食部分は40%を越えることができました。やったね!

そのあと薄造りにしたのですが、手前が薄いものを選んでしまったのでかなり切りつけに苦労しました。その結果下記のような写真の出来栄え。

薄造りの場合は選んだ方がいいのかな?とおもいました。中央のお花の部分は失敗した厚めのものでつくりました。

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苦手ななし割もコツをつかむことができ、力仕事の割にうまくできました。

片刄の場合は少し外側に向けることで頭の中央に刃が入るので注意です。また、頭についた鱗は3秒ちょっと熱湯で湯がき、流水でポロポロと残っていた鱗がとれました。

  • ごぼうを向く時に手についたアクは、酢水で取れる
  • 大葉は刻んだ後リードで包み流水にさらすとアクが取れる

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2日目は湯霜したものを握りました。写真は炙った後なのでかなり汚くなっていますが、炙る前はかなりきれいにできていました。

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アナゴもさばいたのですが、みなさんぐちゃぐちゃでした。包丁も新しいものを使用したので手を切らないか不安でしたが、コツも掴めて成長を感じることができました。

もう穴子の捌き方はいったん卒業で大丈夫そうです。

  • 腹ビレを取るときは、アナゴを動かすようにすると取れる
  • 包丁の向きは2回変えるとうまくできる
  • ヌメリはたわしが楽だが取り切れないと思う
  • 内臓ののこった膜は湯通しの後に布巾で取れる

 

自主練でさばいたものをガスコンロで直接炙りました。蒸し器だと全然美味しくなかったです!さらに後日焼き台で焼いたのですが、まあまあの白焼きでしたがお酒があれば最高です。

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今回は100〜150gのものでしたが、煮穴子は1匹で3かん分取れます。一番頭に近い部分だけ皮を表にして握ります。

握るときは柔らかく!以前行ったお店でアナゴのシャリが硬めに握られているものを食べたことがありますが、あれば台無しです。身をもって注意したいとことです。

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来週はまたテスト週間です。前に書いていた細巻きのシャリを広げる時の手数減らすという課題はやり方を自己流にすることで簡単に解決できました。

ただいまだに切る時の長さがちょこちょこずれることがあるので改善しなければ…

 

 

 

 

5週目

GWも休まず学校です。

今週から中級コースとなり、今回もA評価をとるにはかなり努力が必要だなと思い始めました。

 

 

玉子焼きはだんだんうまくいかなくなってきたのですが、鍋の持ちかたや返しかたのコツが分かり始めました。テストには出ないようですが、最終的には自分で焼いた玉子焼きで握るので重要です。

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いなり寿司はかんぴょうとしいたけが入っています。油揚げは熱湯で5分油を抜くと勝手に半分にひらけます!すごい!麺棒でゴロゴロしなくても開くなんて知らなかったです。

表巻きと裏巻きの両方作ってみましたが裏巻きの方が味が穏やかな気がしました。

いつかカリカリ梅いれてやってみようかなと思います。

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軍艦もやりました。とびっこは飛魚の卵だそう。握りと同じ15gです。高級店でもこのサイズとのこと。理由は小さいと貧相に見えるからだそう。手前のひとつにマヨネーズをつけてみました。

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いつも自宅で作っているしめ鯖とコハダです。

しめ鯖は自分の作り方の方が好みの味でした。

小肌は個性を出すため、後日違う形で〆てみようと思います。どちらが美味しいかな?

小肌は変わった捌きかたなので、みなさんもっとやりたくて早速仕入れてました。穴子もきっと気にいるだろうなぁ。

小肌の飾り包丁は斜めか3本がお気に入りです。飾り包丁のときの自分向けのコツとしては、左もしくは手前に腹側を持ってきて、引きながら切り込みをいれること。

軍艦は海苔を動かさずにシャリを回転させ、一周回るタイミングで少しきつめに巻く。

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再来週はテスト週間なので、全て時間勝負で100点をとるために練習大目にします!