6週目

さてさて今週 は鯛と穴子を捌いてました。

 

鯛は2日間にわたり、捌きながら歩留まりなどをはかっていました。

養殖のタイなので内臓がつまっていましたが、どうにか丁寧にやって可食部分は40%を越えることができました。やったね!

そのあと薄造りにしたのですが、手前が薄いものを選んでしまったのでかなり切りつけに苦労しました。その結果下記のような写真の出来栄え。

薄造りの場合は選んだ方がいいのかな?とおもいました。中央のお花の部分は失敗した厚めのものでつくりました。

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苦手ななし割もコツをつかむことができ、力仕事の割にうまくできました。

片刄の場合は少し外側に向けることで頭の中央に刃が入るので注意です。また、頭についた鱗は3秒ちょっと熱湯で湯がき、流水でポロポロと残っていた鱗がとれました。

  • ごぼうを向く時に手についたアクは、酢水で取れる
  • 大葉は刻んだ後リードで包み流水にさらすとアクが取れる

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2日目は湯霜したものを握りました。写真は炙った後なのでかなり汚くなっていますが、炙る前はかなりきれいにできていました。

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アナゴもさばいたのですが、みなさんぐちゃぐちゃでした。包丁も新しいものを使用したので手を切らないか不安でしたが、コツも掴めて成長を感じることができました。

もう穴子の捌き方はいったん卒業で大丈夫そうです。

  • 腹ビレを取るときは、アナゴを動かすようにすると取れる
  • 包丁の向きは2回変えるとうまくできる
  • ヌメリはたわしが楽だが取り切れないと思う
  • 内臓ののこった膜は湯通しの後に布巾で取れる

 

自主練でさばいたものをガスコンロで直接炙りました。蒸し器だと全然美味しくなかったです!さらに後日焼き台で焼いたのですが、まあまあの白焼きでしたがお酒があれば最高です。

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今回は100〜150gのものでしたが、煮穴子は1匹で3かん分取れます。一番頭に近い部分だけ皮を表にして握ります。

握るときは柔らかく!以前行ったお店でアナゴのシャリが硬めに握られているものを食べたことがありますが、あれば台無しです。身をもって注意したいとことです。

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来週はまたテスト週間です。前に書いていた細巻きのシャリを広げる時の手数減らすという課題はやり方を自己流にすることで簡単に解決できました。

ただいまだに切る時の長さがちょこちょこずれることがあるので改善しなければ…

 

 

 

 

5週目

GWも休まず学校です。

今週から中級コースとなり、今回もA評価をとるにはかなり努力が必要だなと思い始めました。

 

 

玉子焼きはだんだんうまくいかなくなってきたのですが、鍋の持ちかたや返しかたのコツが分かり始めました。テストには出ないようですが、最終的には自分で焼いた玉子焼きで握るので重要です。

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いなり寿司はかんぴょうとしいたけが入っています。油揚げは熱湯で5分油を抜くと勝手に半分にひらけます!すごい!麺棒でゴロゴロしなくても開くなんて知らなかったです。

表巻きと裏巻きの両方作ってみましたが裏巻きの方が味が穏やかな気がしました。

いつかカリカリ梅いれてやってみようかなと思います。

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軍艦もやりました。とびっこは飛魚の卵だそう。握りと同じ15gです。高級店でもこのサイズとのこと。理由は小さいと貧相に見えるからだそう。手前のひとつにマヨネーズをつけてみました。

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いつも自宅で作っているしめ鯖とコハダです。

しめ鯖は自分の作り方の方が好みの味でした。

小肌は個性を出すため、後日違う形で〆てみようと思います。どちらが美味しいかな?

小肌は変わった捌きかたなので、みなさんもっとやりたくて早速仕入れてました。穴子もきっと気にいるだろうなぁ。

小肌の飾り包丁は斜めか3本がお気に入りです。飾り包丁のときの自分向けのコツとしては、左もしくは手前に腹側を持ってきて、引きながら切り込みをいれること。

軍艦は海苔を動かさずにシャリを回転させ、一周回るタイミングで少しきつめに巻く。

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再来週はテスト週間なので、全て時間勝負で100点をとるために練習大目にします!

 

4週目

さて、早いものでもう4月も終わりです。

入学してから1ヶ月、前からできてはいたものも少しずつ完成形へ向かって来ているのかなと実感です。

 

最近は細巻きの練習が多いです。シャリを海苔の左右まで敷くのですが、気持ち少なめにしないときっとうまくいかないのでは?と思ってきています。

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真上から握りと細巻を撮りました。

ネタのかたちがよくないのですが、とりあえずゲタに対する余白の位置確認です。

けど、細巻きを一瞬で真っ直ぐに並べるの難しいですね。(もっと身長高ければうまくできるはず…)

あと、並べるとききゅうりの向き直したらもっと綺麗になりますね!

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4月の成果発表です。

今回はネタも自分で、切りつけしたのですが綺麗にできました。玉子焼きは先生の力も借りましたが、一貫分の厚さが絶妙で満足です。

写真をじっくり見ていて気がついたのですが、マグロのコバだけ逆になってる!反省…

先生にも食べてもらって、ふっくら握れてるとコメントもらえたので良かったです。

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そのほか、筆記試験や野菜の切り方や笹切りも試験があり、総合評価としてクラスで1位でした。

来月も気を抜かないように頑張りたいです。

自分との戦いです。

 

 

3週目

もう3週目も終わり、もうすぐ1ヶ月が過ぎてしまいます。焦りますね…

 

握りの形は相変わらずで、周囲からは褒められたりするものの自分の中で成長は全く感じられないし、周りは少しずつ上手になってきているのでなんとなく焦ってしまいますが、ここは自分との勝負!

過去に一度だけ玉子焼きを焼いたことがあるのですが、今回はわりと上手くいったかも

卵は5個だったので、単純にやりやすかったのかもしれません。

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サーモンはフィレパックの状態からなので味が安定している分、試食も進みました。

あと、握りやすいですね。

サーモンロールもやってみたのですが、これはめっちゃ簡単なのに、見栄えがいいから今度誰かに食べてもらう時に作ろうと思いました。

ただ、マヨネーズが難しい…

(握りの右側にある小さいのは自分で食べる用に作りました。)

 

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成長が感じられず先生に完成品についてコメントしてもらいました。写真は私のものをさらに先生が握ったもの。

かなり細長い。あとシャリの大きさが小さくなる。

授業の後自主練しましたが、長くならない…手の大きさが原因か?

(右3貫は試食用)

 

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来週はテスト週間なので、細巻きの練習ばかり。自宅で練習しようかな。

 

 

 

 

鯵の切りつけ

とにかく鯵の切りつけが苦手です。

 第2週目、完成形については今までとあまり変化はありません。食べた硬さはいい感じなので、形をもっとよくしたいです。

皮を左側にして並べていますが、学校は酢洗いしないので皮が剥がれがちです。(私の腕がまだまだなだけです!)

 

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もしかして写真の角度によるのかもしれませんが、少しよくなってるかも??

いやいやまだみっともない。

包丁を鏡面磨きにしてみたものの、ネタの断面はツルツルになっていません…本焼きじゃないからじゃなくて、やはり腕なのか…

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イカも捌き始めました。塩辛は来週出来上がるらしいので次回写真撮ろうと思いますが私の作り方とは違いました。どんな味なんだろう? 

とりあえずイカそうめんにして醤油1:みりん1:酒1:出汁0.5のつけ汁に生姜、きゅうり、大葉、ネギが入ったものに5分ほど漬けて丼にして食べました。(マグロの胡麻和えは先生作)美味しかったです。ゲソの吸盤もビッと包丁で切り除いています。

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今週の課題だったネタの断面をツルツルにする件ですが、包丁をよく研ぎ鏡面仕上げにしたのですが、いつも通りの切り方だとツルツルにはなりませんでした。

切りつけの練習も兼ねて、包丁の向きについて自宅で試してみました。というのも、去年の学校と今回の学校とで切りつけの向きについて少し差があったからです。(もしかしたら来月あたり説明があるような気もしますが…)

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A:下身(前の学校の切り方)→6枚+

B:上身(前の学校の切り方)→6枚

C:下身(Aと逆に切った)→6枚

D:上身(Bと逆に切った)→5枚

並べてみると、AとB、Cは6枚取れましたが、Dは5枚しか取れませんでした。ネタにできなかった部分については、もちろんAとBが一番小さかったです。

 

そして、断面について

 

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A以外はわりとツルツルですね…検証にならないのですが、Aから順番に切りつけたのでだんだん上手くなっているという説もありますねこれは。うーん

ただ、かわりにわかったこととコツがつかめました。

わかったこととというか、いままで仕方ないと思っていたのですが前の学校で習った切りつけ方(AとBのセット)だと血合いの向きが逆になりますね。これは鯵のような小型の魚であれば 一目瞭然になります。いまの学校だと、BとCのセットなので血合いの向きは同じになります。(皮の腹と背は逆になりますが)

鯵くらいの大きさであれば繊維を断たなくても筋など残らないから、Cでもいいのかな?

コツとしては、切る時に包丁のどの部分を使うか。なるべく切っ先に近い方で切るように心がけるとツルツルになる気がする。けど、ツルツルの方がネタとしていいのかどうかは今の所わかっていません。

 

次週の課題は

  • ネタよりシャリが横にはみ出さない
  • 細巻きのシャリ広げる手数減らす

 

 

 

鰻の焼き方

とある鰻屋さんで串打ち体験をしてきました。

といっても、かなり難しくおじいさんにやり直してもらいましたが…

 

まずは捌き方。ほぼアナゴと同じでした。今回は1匹180gのものだそう。

包丁はうなぎ専用のもので、ずっしりと重かったです。

うなぎは活きたままさばくので、さばいた後もずっと頭はかなり動いていますし、骨だけになっても動いているのに驚きました。骨はアナゴより平べったかかったです。

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串打ちをしましたが、全部やり直してもらいました。さばいた後は身が硬くなるそうで、なかなか串が入っていきません。串打ち3年とはよく言ったものです。

炭ではなくコンロっぽいもので焼くのですが、500度くらいだそうです。

真上から優しくうちわで扇ぎます。油が下に垂れた際にのぼってくる煙が臭いので、あおがないと身に臭いが着いてしまいます。まずは何もつけずに白焼きにします。

 

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白焼きにしたら、10分くらい蒸し器で蒸します。関東は途中で蒸すのですが、関西では蒸さないでずっと焼くそうです。

 

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蒸した後は、タレにつけて焼きます。3回ずつつけています。この時もかなり暑いので夏場は本当に大変でしょう。手でひっくり返していますが私にはできません!

おじいさんは後継がいないそうで、残念そうでした。こうやって職人って減っていっているんだろうなと感じました。

 

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本焼きは時間が短く感じましたけど、見事な焼き色のうな重ができました。

ほとんど何もしていないけど、感動です。あんなに硬かった身が、ふわふわですごく美味しかったです。

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肝も着いてきました。

 

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中骨はたわしで綺麗に血を落として、あげています。

そういえば、うなぎの血は毒なので目に入ると一日中痛いそうです。服についた血もなかなか取れないそう。

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おまけにフルーツまでいただきました。嬉しい!

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学校卒業したらまた食べにいきたいと思います。

やさしいおじいさんと、チャキチャキした若女将、おかげさまで貴重な体験ができました。 ありがとうございました。

 

 

3月の読書

3月は久しぶりに小説も読みました。

 

アナログ

アナログ

 

スマホでいつでもなんでも繋がれる時代にこういった恋愛も憧れますね。

人は35歳以降に現れた新しいモノに抵抗があるというけれど、そういった内面が反映された小説なのかなと感じました。

 

 

お金2.0 新しい経済のルールと生き方 (NewsPicks Book)

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  • ワーク・ライフ・バランスを強調する人は伸び代が感じられないことが多い
  • インデックスファンドは外国6:日本4の比率で購入すること
  • 手数料0.5%以上は取られすぎと判断する

山崎さんの考え方は好きだなぁ。